沙澧饮食文化丨酥脆可口的老式芝麻糖
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近日，记者走进召陵区召陵镇西皋西村，见到了该区非物质文化遗产老式芝麻糖制作技艺传承人赛向阳。
“我制作的芝麻糖香酥可口、甜而不腻。”当被问到老式芝麻糖的独特之处时，他告诉记者。
老式芝麻糖是一种老少咸宜的传统小吃。民间有腊月二十三吃芝麻糖祭灶王爷的传统习俗。赛向阳传承的老式芝麻糖制作技艺已经有100多年历史，在召陵区远近闻名。
“我家的老式芝麻糖制作手艺是从我祖父赛现仁那一辈传下来的，我祖父教给了我父亲，我父亲又教给了我。”赛向阳告诉记者。每年秋冬季节，他家都制作美味的芝麻糖。他家制作老式芝麻糖需要十几道工艺。经过传承、创新，赛向阳制作老式芝麻糖的技艺比老一辈精进了许多。
“制作芝麻糖是个费时费力的过程。”赛向阳说。
制作芝麻糖，首先要把大米、小米、玉米粉碎，然后用大锅高温蒸煮约一个小时，再糖化约6个小时，最后滤出渣子、留下糖浆。接下来就是熬糖浆的过程。熬制糖浆大约需要4个小时。“熬制糖浆这个步骤很关键，如果经验不足，很容易火候不够或者熬过头。”赛向阳说。
赛向阳制作的老式芝麻糖焦香酥脆不粘牙，关键在于他丰富的经验。“糖浆熬得好不好，我尝一尝就知道了。如果火候不到，做出来的芝麻糖就会粘牙。如果熬过头了，手工拔丝的时候就容易断。”赛向阳告诉记者。
经过几十年的经验积累，赛向阳对于芝麻糖制作的每个步骤都了然于胸。每一个关键环节，他都严格把关。糖浆熬成后，下一道工序就是手工拔丝。工人需要反复手工拔丝直到糖的颜色泛白、手感光滑才算完工。拔丝好的糖被机器压成一段一段，一个个芝麻糖就基本成型了。
在赛向阳的老式芝麻糖手工作坊，记者看到，工人把已经拔丝成型、晾凉的糖条放进充满蒸汽的蒸锅中，等到糖条表面变粘后再取出来放进盛满芝麻的框中翻滚。在工人的操作下，不一会儿，芝麻糖就出炉了。
“我们一天能生产300多斤。客户主要是周边地区的，比如许昌、郑州、驻马店等。”赛向阳说。
如今，赛向阳的儿子赛帅鹏加入了老式芝麻糖的制作队伍。“做芝麻糖是我家的祖传技艺。我希望自己能够传承家族的这门手艺。”赛帅鹏和工人一起，熟练地打包刚刚做好的芝麻糖。
未来，赛向阳希望能够更新生产设备、创新生产工艺，探索现代化、标准化生产模式，扩大芝麻糖的生产规模。他还希望能够找到有资源的芝麻糖厂家，探索可持续发展的合作模式。
“我现在岁数不算大，还能继续干，希望未来能够扩大生产规模，加大宣传力度，让更多的人吃到我家的老式芝麻糖，把芝麻糖制作这项非遗技艺传承好、发展好。”赛向阳说。
文/图 漯河日报全媒体见习记者 李沛真
校对 刘亚杰
统筹 周鹤琦
审读 李玉冰
